Жан Антельм Брийя-Саварен, родившийся в 1755 году, оставил незабвенный след в мире гастрономии. Этот юрист, ставший мэром своего города, не только олицетворяет эпоху, но и обострил наше понимание о тесной связи между вкусом и обонянием. Во время своего изгнания в США в начале Французской революции он открыл для себя новые грани гурманства, а вернувшись во Францию, посвятил себя писательству о кулинарии.
Кулинарная энциклопедия
В своей культовой работе «Физиология вкуса, или Трансцендентная кулинария», изданной незадолго до его смерти в 1826 году, Брийя-Саварен запечатлел великую страсть к еде. Несмотря на свое вычурное название, книга считается образцом научного и литературного труда, в котором он излагает все нюансы наслаждения пищей и раскрывает зависимость между вкусовыми ощущениями и социальными взаимодействиями, особенно во время совместных приемов пищи.
Некоторые из ярких выражений, вышедших из пера Брийя-Саварена, стали крылатыми фразами: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты» и «Открытие нового блюда важнее для счастья человечества, чем открытие новой звезды». Эти утверждения не просто утверждают его позицию о культуре еды, но и подчеркивают глубокий смысл, вложенный в каждое блюдо.
Запах и вкус: танец чувств
Брийя-Саварен особенно интересовался механизмами, которые лежат в основе восприятия вкуса. Он правилно подметил, что запах играет ключевую роль в формировании наших вкусовых ощущений. «Я считаю, что обоняние нужно для полноценного восприятия вкусов», — отмечал он, подчеркивая, что эти два чувства тесно переплетены и образуют единое целое.
Хотя Брийя-Саварен не отделял вкус в его традиционном понимании от совокупности вкусов и запахов, его труд все же стал основой для дальнейшего изучения этих взаимосвязей. Он заявлял: «Запах и вкус смешиваются тогда, когда аромат пищи достигает задней части ротовой полости и перемещается в нос». Это сравнение открыло новые грани кулинарного опыта, став своеобразным стартом для изучения взаимодействия вкусовых рецепторов и обоняния.
Методы и открытия
Брийя-Саварен представил свое видение в терминах, которые были как научными, так и поэтичными. Он назвал «дымоходом» вкусового восприятия заднюю поверхность гортани, подчеркивая, как важно понимание путей, по которым аромат проникает в наше сознание.
Таким образом, его работы не только обогащают кулинарную литературу, но и продолжают вдохновлять современное восприятие пищи, откровенно открывая важность обоняния в нашей кулинарной культуре.
