Сухие и варёные макароны — не одно и то же с точки зрения веса и пищевой ценности. При варке спагетти впитывают воду, поэтому 100 граммов готового блюда содержат меньше макарон, чем 100 граммов сухого продукта. Путаница с порциями нередко возникает и при обсуждении гликемического индекса и инсулина: эти показатели описывают разные процессы.
Что означает гликемический индекс
Гликемический индекс (ГИ) показывает, насколько меняется уровень глюкозы после продукта в сравнении с эталоном — обычно чистой глюкозой. В стандартном тесте участникам дают порцию, содержащую определённое количество усвояемых углеводов, чаще всего 50 граммов. Это не 50 граммов макарон: масса продукта будет другой.
ГИ не зависит от размера конкретной порции на тарелке. Если съесть вдвое больше спагетти, углеводов в блюде станет больше, но показатель ГИ в справочнике останется прежним. В исследовании отдельных видов спагетти их ГИ оказался низким, однако этот результат сам по себе не сообщает, сколько углеводов было в чьём-то ужине и как изменится глюкоза после него.
Глюкоза и инсулин — разные измерения
Повышение глюкозы после еды — один из сигналов для выделения инсулина. Но не единственный: на его выработку может влиять и белковая пища. Инсулиновый отклик показывает изменение уровня самого гормона, поэтому для его оценки инсулин нужно измерять отдельно. Глюкометр определяет уровень глюкозы, а не инсулина.
Это видно и на примере белковых продуктов: в одном исследовании после творожного продукта и яичного белка изменение глюкозы было небольшим, тогда как инсулиновый ответ на творожный продукт оказался заметнее. По одному лишь показанию глюкометра эту разницу определить нельзя, пишет источник.
Почему нельзя судить об инсулине по ГИ
Гликемический и инсулиновый индексы получают, измеряя разные показатели, поэтому вычислить один из другого нельзя. Низкий ГИ не доказывает, что после еды выделилось мало инсулина, а таблица ГИ не предсказывает реакцию на конкретную порцию. Для интерпретации важно уточнять, что именно измеряли: глюкозу или инсулин, а также учитывать размер порции и то, взвешивали продукт сухим или готовым.
