Чтобы панировка держалась на рыбе, мясе и овощах, продукты нужно обсушить, соблюдать порядок слоёв и жарить на хорошо разогретой сковороде. Избыток влаги, жидкий кляр и недостаточно горячее масло могут сделать оболочку тяжёлой, размокшей или непрочной. **1. Не панируйте влажные и тёплые продукты.** Рыба, мясо, котлеты и овощи не должны быть плохо размороженными, мокрыми или слишком сочными: на такой поверхности панировка размокает и отходит. Отваренные или бланшированные овощи, например брокколи и цветную капусту, сначала остудите. Рыбу и мясные изделия перед панированием можно охладить в холодильнике. Для двойной панировки сначала обваляйте продукт в муке — она подсушит поверхность и поможет льезону (смеси яйца с водой или молоком) равномерно покрыть кусок. Затем нанесите льезон и второй сухой слой. Перед жаркой дайте продуктам постоять около 5 минут: слои успеют соединиться, а если панировка размокает, это можно будет заметить и при необходимости добавить муку. Продукты, обвалянные только в муке, жарьте сразу. **2. Следите за консистенцией.** Слишком жидкий кляр стекает, поэтому для плотной оболочки он должен быть густым. Чтобы получить более лёгкую и пышную панировку, яйца взбивают до пены и добавляют воду или смесь воды с молоком: ориентир — 50 мл жидкости на 2 яйца. Газированная вода помогает сделать оболочку особенно воздушной, а ледяная — тонкой и хрустящей. Для более толстой, пышной панировки используют кефир или соду, погашенную уксусом. Кукурузная мука, смесь пшеничной с кукурузной или добавление рисовой подходят для лёгкой оболочки. Крахмал помогает получить тонкий, ровный румяный слой; его можно использовать отдельно или добавить щепотку к муке. Для пышной нежной панировки желтки растирают, белки взбивают до устойчивых пиков и соединяют. Если нужна особо тонкая оболочка, используют только желтки. **3. Не снижайте температуру при жарке.** Выкладывайте продукты в хорошо разогретое масло, не экономя на его количестве: подходит жарка во фритюре или с большим количеством масла. Оставляйте между кусками расстояние, чтобы они не «запаривались». Не приподнимайте их часто для проверки: из-за падения температуры панировка может размокнуть, расслоиться и отойти. Дайте каждой стороне хорошо прожариться, прежде чем переворачивать. Статья
