Азиатская лапша — это не просто блюдо, а целое искусство, с которым не каждый осмелится справиться на кухне. Однако, благодаря современным помощникам, таким как тестораскатывальная машинка, процесс становится значительно проще и доступнее.
Ключевым ингредиентом, который превращает простую пшеничную муку в чудесную лапшу, является щелочная вода, известная как кансуй. Этот компонент не только придаёт особый цвет, но и определяет уникальную текстуру и вкус традиционной китайской лапши ламянь, японского рамена или корейского рамёна. Его можно легко приготовить дома, запекши пищевую соду в духовке — и вот готово!
Зачем нужен кансуй?
- Цвет: Реакция щелочи с мукой дарит лапше приятный желтоватый оттенок без добавления яиц.
- Текстура: Кансуй укрепляет клейковину, делая лапшу эластичной и упругой, что даёт возможность растягивать её без опасения порваться.
- Структура: С его помощью лапша остаётся целой, даже попадая в горячий бульон.
Купить кансуй можно и через онлайн-магазины, либо сделать самостоятельно, запекши соду при температуре 200 градусов 1,5 часа.
Что понадобится для приготовления лапши?
- 500 граммов муки с содержанием белка не менее 12%
- 180-190 миллилитров ледяной воды
- 5 граммов кансуя
- 5 граммов соли
Как готовить лапшу?
Начать стоит с растворения кансуя и соли в воде. Постепенно добавляя этот раствор в муку, необходимо замесить тесто до состояния крошки. Для облегчения работы удобно воспользоваться планетарным миксером. Собранное тесто помещается в пакет на 30-40 минут для пропитки. Затем его следует часто разминать до получения однородной массы.
Готовое тесто становится плотным и требует значительных усилий. Идеальным решением станет использование вакуумных пакетов и немного физической силы: тесто помещается в пакет и растаптывается с помощью стоп.
После этого нужно распределить тесто по поверхности с помощью тестораскатки, постепенно увеличивая толщину до желаемого уровня. Процесс раскатки повторять 4-5 раз, пока не получится гладкий и крайне тонкий пласт.
Нарезав лапшу и присыпав её крахмалом или мукой, чтобы избежать слипания, остаётся лишь отварить в подсоленной воде и охладить. При желании, лапшу можно использовать и для обжарки, что обеспечит разнообразие в подаче блюд.
Приготовленная на ваш вкус, эта лапша станет настоящим лакомством. Опробуйте описанный метод — и откройте для себя мир азиатской кухни!
