Шеф-повар Артем Ларичев, ведущий онлайн-курса по заготовкам «Про запас», делится своим опытом в выборе качественной красной рыбы. Его советы помогут избежать обмана недобросовестных продавцов и сделать правильный выбор.
Миф о жабрах: что нужно знать
Многие считают, что свежесть рыбы можно определить по ярким красным жабрам. Однако Ларичев предупреждает, что это не всегда так. Если рыба была поймана далеко от моря, то она, скорее всего, заморожена и уже потеряла свой первоначальный вид. Чаще всего такие жабры могут потемнеть от контакта с льдом, и это совершенно нормально.
На что обратить внимание при покупке
- Глаза: Они должны быть прозрачными и без помутнений. Красные прожилки могут быть нормальным явлением.
- Мякоть: Нажмите на рыбу пальцем — если выраженные вмятины исчезают, она хорошо дефростирована.
- Запах: У свежей рыбы не должно быть неприятного запаха.
Ларичев советует: если вы не у моря, не стремитесь к «охлажденной» рыбе, так как вся рыба на прилавках уже была заморожена. Таким образом можно сэкономить, покупая замороженные экземпляры.
Правильная дефростация
Чтобы правильно разморозить рыбу, Ларичев рекомендует поместить ее в холодильник на ночь. Это убережет текстуру мякоти и позволит легко разделать рыбу. Она прекрасно переносит повторное замораживание.
Как распознать подкрашенную рыбу
Зачастую некоторые злонамеренные продавцы подкрашивают блеклое мясо, чтобы выдать его за качественную продукцию. Ларичев советует: обратить внимание на цвет прожилок. У натуральной рыбы они четкие и белые, в то время как у подкрашенной могут быть розовыми или красноватыми. Также стоит проверить цвет мяса у хвоста — если он слишком равномерный, существует вероятность обмана.
Шеф-повар подчеркивает, что не вся красная рыба подходит для всех целей. Например, лосось и семга идеальны для засолки, так как их кости легко удалить, в отличие от форели. Большие экземпляры также предпочтительнее, так как отходов будет меньше и заготовки можно сделать сразу на несколько дней.
Чтобы освоить различные техники разделки рыбы и приготовления разнообразных блюд, можно записаться на курс «Про запас», где Ларичев делится своими практическими знаниями в доступной форме.
