Как замачивать рис для плова: сравнение холодной воды, 60 °C и кипятка

Температура воды влияет на то, сколько влаги впитает рис и как он поведёт себя при варке. В описанном опыте замачивание при 60 °C дало меньше помутнения и трещин, чем кипяток, а рис после холодной воды впитал больше бульона и жира при последующей варке. Эти результаты относятся к конкретному испытанию, а не гарантируют одинаковый итог для любого сорта риса. Чтобы сравнить способы, взяли три порции риса по 100 г и залили каждую 120 мл воды температурой около 20, 60 и 100 °C. Для поддержания условий использовали термосы; через 30 минут вода в них остыла настолько, что продолжать опыт не имело смысла. В холодной воде рис впитал 42 мл. Часть воды осталась прозрачной, объём зёрен увеличился, но на некоторых появились трещины. При 60 °C зёрна набухли сильнее и не потрескались; вода стала мутной из-за выделившегося крахмала, который ещё не успел образовать клейстер и мог быть смыт при промывании. Рис впитал 50 мл. В кипятке он набух сильнее всего, но неравномерно: верхние зёрна стали крупнее нижних. Вода осталась почти прозрачной, однако некоторые зёрна склеились — крахмал образовал клейстер на их поверхности. Впиталось 65 мл. Затем рис, замоченный в холодной воде и кипятке, варили по 5 минут в литре кипящей воды. Масса первой порции составила 232 г: в условиях приготовления плова она могла бы впитать около 90 мл зирвака. Зёрна сохранили форму, но из трещин выступил и застыл крахмал. Масса риса после замачивания в кипятке — 217 г; расчётное впитывание зирвака составило около 52 мл. Зёрна сварились неодинаково: одни чрезмерно разбухли, другие остались хрустящими внутри. Клейстер на поверхности мог мешать проникновению влаги и жира. По результатам опыта для замачивания предлагается вода около 60 °C, а кипяток не рекомендуется. Холодная вода тоже подходит, если увеличить время замачивания, но размокший рис становится более хрупким и требует осторожной промывки. В материале также отмечено, что замена остывшей воды новой горячей порцией может улучшить результат. Сильно набухший при замачивании рис впитывает меньше бульона и жира.