В Западной Грузии из дикой алычи готовят густой кисло-сладкий соус квацарахи. Его добавляют в фасоль и харчо, подают к мясу и рыбе — а приготовить можно всего из двух ингредиентов, если запастись терпением.
Как получают квацарахи
Название блюда немного различается от региона к региону: в Имерети и Гурии чаще говорят «квацарахи», а в Самегрело встречается название «коха». Традиционно соус получали из сока, оставшегося после обработки алычи для ткемали. Его долго выпаривали на медленном огне, пока жидкость не становилась густой и насыщенной.
Вкус квацарахи ярко-кислый, но мягче, чем у уксуса. Соус особенно хорошо сочетается с бобовыми, поэтому его часто добавляют в мегрельское лобио. Он также подходит к харчо, горячим супам, запечённой птице и речной рыбе. Для простого соуса к мясу достаточно смешать его с чесноком и рубленой зеленью.
Домашний рецепт
Для приготовления понадобятся 10 кг спелой алычи и 1–1,5 л воды — столько, чтобы плоды не пригорели в начале варки. Соль, сахар и специи в традиционный вариант не добавляют.
С чем подать
Добавьте ложку квацарахи в готовую фасоль вместе с чесноком, кинзой и острым перцем. Для харчо вводите соус понемногу, пробуя блюдо: так проще добиться нужной кислинки. В грузинских семьях разведённый тёплой водой квацарахи также традиционно пили при першении в горле, однако этот способ не заменяет медицинскую помощь.